Плесень на поверхности сыра различается на благородную и чужеродную плесень. Благородная плесень находится например, на Камембере или же на сыре с благородной плесенбю, (например Дор Блю). Такая плесень не вредна для здоровья и придаёт сыру его характерный вкус или его типичный вид. Чужеродная плесень образуется при неправильном хранении сыра. Пораженный плесенью сыр отличается отклонениями в запахе и вкусе, а также изменённым видом. Образующихся при этом продукты обмена веществ (микотоксины) могут влиять опасность для здоровья.